Vous aurez besoin pour la pâte :
- 250g de farine
- 150g de beurre (sorti du frigo)
- 40g de poudre d’amande
- 3 goûtes d’extrait de vanille (facultatif)
- 95g de sucre fin
- 5g de sucre vanille
- 2g de fleur de sel
- 1 œuf
Pour la crème au citron :
- 20 cl de jus de citrons fraîchement pressés
- 3 oeufs entiers
- 3 jaunes d'œufs
- 150 g de sucre fin
- 100 g de beurre
Pour la meringue italienne :
- 150 g sucre fin
- 40 g d'eau
- 55 g de blancs d'oeufs
Préparation de la pâte :
Mettez la farine, la poudre d’amande, les gouttes d’extrait de vanille et le beurre en petits morceaux dans un grand récipient. Sablez le tout avec les mains, il faut essayer de séparer les morceaux de beurre dans la farine.
Ajoutez maintenant le sucre vanille et le sucre. Ensuite ajoutez la fleur de sel et l’œuf.
Mélangez avec les doigts doucement, il faut amalgamer le tout sans trop la travailler.
Finissez de mélanger sur votre plan de travail en fraisant, c’est-à-dire en écrasant vers l’avant avec la paume de la main pour vérifier que le mélange soit bien homogène.
Attention, cette opération ne doit pas être répétée sinon vous obtiendrez une pâte trop élastique.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de cuisson et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Une fois la pâte refroidie, abaissez-la à 5mm et placez la dans votre moule à tarte. Il faut aller assez vite pour que le beurre ne se ramollisse pas dans la pâte.
Piquez sans transpercer la pâte.
Mettez un papier sulfurisé sur votre pâte et placez au dessus des billes d argile ou des haricots si vous n’avez pas de billes. Faites la cuire 45 min à 170 degrés. Si les bords de votre tarte deviennent trop colorés avant que le fond ne cuise, couvrez-la d’un papier sulfurisé.
Préparation de la crème au citron:
Versez le jus de citron frais dans une cassserole. Faire chauffer à feu doux.
Dans un saladier, mettre les oeufs entiers et les jaunes d'œufs.
Ajoutez le sucre et blanchissez les œufs, c’est à dire mélanger jusque à ce que le mélange s’eclaircisse. Il ne faut pas laisser le sucre dans les œufs sans les mélanger car il y a une réaction chimique qui se fait et qui brûle les œufs.
Versez la moitié du jus de citron tiède dans le saladier et mélangez doucement (cette étape est obligatoire car si vous mettez directement le mélange d’oeufs et sucre dans la casserole de jus de citron chaud vous allez cuire trop rapidement les œufs) ensuite reversez le mélange dans la casserole.
Mélangez rapidement pendant quelques minutes, je vous conseille d’utiliser un robot plongeur pour ne pas avoir de grumeaux sur un feu un peu vif. Ne porter pas à ébullition.
Mélangez jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
À peine un début d'ébullition, retirez la casserole du feu.
Hors feu, ajoutez le beurre et mélangez toujours au robot plongeant.
Versez la crème dans une boîte hermétique.
Mettre au frigo 30 min.
Garnissez la pâte avec la crème.
Préparation de la meringue italienne:
Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole, faire cuire à 120 degrés (mettre le thermomètre).
Mettez les blancs d'œufs dans le batteur, les battre sans les monter. Synchroniser la cuisson à 120 degrés et les oeufs battus en neige.
Versez le sucre le long de la cuve toujours au même endroit, accélérez le batteur. Attendre que le mélange prenne du volume. Il faut que la meringue se tienne. Un bec doit se former sur votre fouet.
Vous pouvez soit la placer à l aide d’une spatule sur votre tarte soit à l aide d’une poche à douille afin de laisser court à votre imagination.
Colorer la meringue à l aide d’un chalumeau. Si vous ne posséder pas de chalumeau, mettez votre tarte dans le four option grill quelques secondes. Surveillez bien !
Bon appétit ! Cette tarte vous demandera un peu de temps mais vous ne le regretterez pas !